Кремовые безумства толстосумов

Знаменитый шеф-повар раскрывает элитные кондитерские секреты

НАПАДЕНИЕ БАСКОВА
Чтобы послушать столичного мастера, в местном дистрибьюторском центре «Tupperware» Гульмары и Журсуна Мусиных собралось несколько сотен хозяек. Гость готовил плов, пек пироги и рулеты. Александр Селезнев – превосходный кулинар, знает множество секретов первых и вторых блюд. Но его настоящее призвание – это, конечно, торты. В Москве у него собственный кондитерский дом его имени, где Александр воплощает самые невероятные идеи заказчиков. Там работают 45 кондитеров. Эксклюзивные торты делают пятеро. Причем только один из них кондитер, а остальные художники, скульпторы и дизайнеры. Их специально набирали, чтобы получались произведения искусства. Один килограмм самого простого «произведения» от команды Селезнева стоит порядка 500 рублей.
Есть популярные варианты кондитерского дизайна. Обычно девушка заказывает для своего молодого человека алый торт в виде сердца с огненным перцем посередине. Парни дарят своему другу карамельную стриптизершу на шесте. А коллеги по работе – сладкий мешок, набитый долларами. Можно заказать на торт героя какого-нибудь мультфильма, Эйфелеву башню или самого себя. К примеру, на свадебном торте Анастасии Волочковой стояла уменьшенная копия балерины.
- Интересно, что клиенты делают со всеми этими украшениями?
- Кто как. Допустим, недавно был юбилей у Оксаны Федоровой. Привезли на торжество торт, который украшала ее фигурка. А Басков схватил ее и откусил полголовы. Так что кто-то съедает, а кто-то на полочку ставит. Вообще-то, эти сахарные фигурки делаются не для еды. Они, как гипс, застывают и могут храниться годами. Они относятся к сладкой съедобной упаковке. Ту же яркую блестящую пасту, которой сейчас обтягиваются торты, можно съесть, но на самом деле это упаковка. На красителе, который туда добавляется, конечно, написано, что он натуральный. Но я в этом не уверен, потому что натуральный краситель так долго не хранится, от кислорода начинает блекнуть.

ПИСАЮЩИЙ МАЛЬЧИК
Торты могут быть самой разной формы. В виде шара для боулинга, яйца Фаберже, кареты или бегемота.
- На свадьбу сына Надежды Бабкиной мы сделали торт в виде огромной – метра два в длину – черной расписной ладьи, – продолжает собеседник. – Большой белый парус из тонко раскатанного марципана был расписан под павлопасадский платок. Судя по всему, торт Надежде Георгиевне понравился. Потом она еще такой же заказывала.
- Сладкий парусник или карету еще можно себе представить. Но вот писающий мальчик на торте – это, по-моему, уже перебор. Как вы считаете?
- По моему мнению, это, по крайней мере, оригинально. Клиент так пожелал. Заказывал торт на первый день рождения ребенка. Он вообще хотел, чтобы мальчик писал стоя, как в Бельгии. Но мы решили, что он все-таки будет сидеть. Поэтому мы слепили ракушку из шоколада и посадили туда малыша из сахарной мастики. И он писал фонтанчиком. Весь торт состоял из трех ярусов. Самый маленький, верхний, был размером со стол, два нижних яруса – еще больше. В каждом ярусе были ванночки с водой. Все соединялось проводами. Была подсветка. Голенький мальчуган писал вниз – водичка стекала из одного яруса в другой. А вверх ее гонял специальный спрятанный моторчик. В озерца мы пустили живых золотых рыбок и кувшинки. Торт весил 100 килограммов и стоил 150 тысяч рублей.

СПРЯТАННЫЙ БРИЛЛИАНТ
А четыре года назад Александр Селезнев впервые представил на проходившем в Гостином дворе «Фуд шоу» торт, в одном из кусков которого был спрятан кулон с бриллиантом. Первоначальная идея предполагала, что торт будет весь украшен драгоценными камнями. Однако по соображениям безопасности реализовать ее не удалось. Зато спонсоры поддержали вариант с сюрпризом в бисквите. За полчаса Александр Селезнев на глазах у зрителей собрал торт высотой в один метр и разрисовал его массой из белка и сахара. Камень был уложен в пластиковую коробочку с плотно завинчивающейся крышкой и помещен в один из слоев торта. Затем кондитер угостил всех присутствующих. И один из зрителей стал обладателем бриллианта.
Украшение драгоценностями кондитерских изделий и напитков – дорогостоящая забава, широко распространенная в элитных ресторанах Европы и США. Александр Селезнев старается приобщать родную страну к мировым тенденциям. Так что, кроме рекламных целей, в спрятанных бриллиантах он видит свою просветительскую миссию. Знаменитый российский кондитер ездит по всему миру, собирает самые вкусные рецепты, а потом делится ими с соотечественниками на своем официальном сайте.
- Можете ли вы, попробовав блюдо, раскусить любой рецепт?
- Не всегда. Какие-то рецепты приходится покупать – за 500, за 700 долларов. Прихожу, к примеру, в Австрии в ресторан. Чувствую, что мне нравится блюдо. Прошу поделиться рецептом. Мне отвечают, что это невозможно, тайна приготовления не разглашается столетиями. Но потом предлагаешь продать секрет. И они продают. Так я узнал секрет приготовления трюфеля с миндалем и коньяком.

МИЛЛИОН АЛЫХ РОЗ
- Как долго вы готовили ваш знаменитый торт для Аллы Борисовны?
- В прошлом году к юбилею я решил преподнести ей сюрприз и сделал торт, который назвал «Миллион алых роз». На цветы из сахарной мастики ушло два месяца. Они должны все высохнуть и их должно быть очень много. Я их не считал. Просто делал-делал-делал. Моя задача состояла в том, чтобы весь торт был в розах. Сами бисквиты приготовили за один день. Наварили разные кремы, муссы. Коржи обтянули. А чтобы украсить бока торта, я использовал особую технику – татуаж. Шилом делается рисунок, потом шило опускается в шоколад и все прорисовывается. Получается объемный узор. Конечно, рисовать пришлось целый день. Всего было семь уровней.
- Вы уточняли у Аллы Борисовны, что именно она хочет?
- Я спрашивал. Она сказала: «Взбитые сливки с клубникой я люблю». Основой рецепта был ее любимый торт «Флорида», в который входят заварной крем, взбитые сливки и ликер «Куантро». Я решил его немного изменить: взбитые сливки добавил в заварной крем, чтобы получилось погуще. А апельсиновый ликер хорошо сочетается с красными ягодами – малиной и клубникой.

Любимый кондитер Примадонны с удовольствием рассказывает рецепт торта «Миллион алых роз» всем желающим. Как утверждает Александр Селезнев, модернизированную «Флориду» можно легко приготовить в домашних условиях. Это по силам любой хозяйке, разве что сахарные розы (их приготовление – это высший кондитерский пилотаж) придется исключить.

Рецепт от самого гламурного кондитера СНГ ЛЮБИМЫЙ ТОРТ АЛЛЫ ПУГАЧЕВОЙ Сироп: сахар – 150 г, вода – 150 г. Бисквит: яйца куриные – 6 шт., сахар – 150 г, мука пшеничная – 150 г. Заварной крем: молоко (обезжиренное) – 1 л, яйца куриные – 5 шт., сахар – 250 г, мука пшеничная – 50 г, крахмал – 50 г, сливки 35%-й жирности – 250 г, ликер Cointreau – 50 г, ягоды (свежие или консервированные). Сахарная мастика: сахарная пудра – 1 кг, крахмал – 100 г, желатин – 12 г, лимон (сок) – 1 ст.л., вода – 60 г, яйца куриные (белок) – 1 шт. 1. Сделать бисквит: яйца с сахаром взбить в пышную массу, смешать с мукой, вылить в форму диаметром 22 см и высотой 6 см. Выпекать 30 минут при температуре 180 градусов, затем остудить. Приготовить сироп. 2. Заварить крем: взбить яйца с сахаром, затем с мукой и крахмалом и вылить тонкой струйкой, помешивая, в закипевшее молоко. Охладить. Добавить взбитые сливки и ликер. 3. Приготовить мастику: сахарную пудру перемешать с крахмалом, готовый желатин (замоченный в холодной воде, затем растопленный на водяной бане) и лимонный сок вылить в смесь пудры и крахмала, добавить белок и замесить. Остудить в холодильнике 30 мин. 4. Бисквит разрезать на три коржа, каждый пропитать сиропом, положить крем и ягоды. Раскатать скалкой мастику и обернуть ею готовый торт. Украсить.

Справка ТИТУЛЫ ШЕФА Александр Селезнев – абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, лауреат Кубка Мира по кулинарии в Люксембурге, золотой призер чемпионатов России по кондитерскому искусству, шеф-директор «Кондитерского дома Александра Селезнева». Автор более 20 книг по кондитерскому искусству и кулинарии, ведущий программ «Сладкие истории» на телеканале «Домашний» и радиостанции «Алла». Обладатель дипломов кулинарных школ Франции, Швейцарии и Бельгии.

Популярность: 14%

В записи нет меток.